К вам проверка! Какие документы проверяет роспотребнадзор в общепите


Документы для общепита: кафе, ресторана, столовой.

При открытии кафе нужно оформить много бумаг, и потом, в процессе работы, также не обойтись без внимательного отношения к санитарным документам. Если же Вы собираете документы с нуля, следуйте нижеприведённому перечню.

Заказать санитарные документы для открытия кафе и любого общепита можно в компании СЭС-ДОК. Полный список документы для кафе, ресторана, столовой. Какой пакет документов СЭС нужен – насущный вопрос для владельцев заведений общепита, в том числе, кафе.

Документы для сэс кафе ресторан

Перечень СЭС документовдля открытия и работы кафе, ресторана

Контролирующий орган – Роспотребнадзор (СЭС) осуществляет первоначальные, а также текущие проверки организаций, плановые и внеплановые. Чтобы встретить инспекторов во всеоружии, добиться необходимых разрешений и избежать санкций, стоит заранее обратиться к перечню разрешительных и прочих документов для кафе.

Помимо взаимоотношений с органами проверки, скрупулёзный подход к делу ведения документации сослужит хорошую службу Вам самим. Контроль над санитарной ситуацией в кафе – одна из основных задач ведения данного бизнеса, условие хорошей работы и обширной клиентуры.

Если Вы открываете кафе в месте, где раньше также располагалось заведение общепита, Вам будет проще собрать необходимые документы для кафе или ресторана. Есть возможность взять у собственника прежние свидетельства и разрешения касательно помещения, однако всё это надо будет переоформлять на себя. Ещё один минус – концепция Вашего кафе не сможет сильно отличаться от концепции предыдущего. Это обусловлено санитарными документами, по которым помещение может использоваться в том виде, который утвердила СЭС для предшествующего кафе.

Оформление документов

Заказать документов для открытия кафе, бара, ресторана

Обратитесь в СЭС-ДОК, если:

  • у Вас вызывает сложности подготовка и оформление документации
  • трудно сориентироваться в последовательности действий
  • есть пробелы в выполнении санитарных мероприятий, нужны услуги дезинфекторов и других специалистов
  • документация нуждается в тщательной проверке перед предъявлением комиссии
  • Вы хотите сэкономить время

Профессиональный подход специалистов СЭС-ДОК позволит осуществить оформление пакета документов для открытия кафе, бара, ресторана в короткие сроки, решив все сопутствующие задачи и восполнив пробелы.

Эксперты обеспечат Вам индивидуальный подход, и подготовят бумаги, исходя из запросов заведения, нюансов и потребностей Вашего кафе.

Документация будет подготовлена в полном соответствии санитарным нормам, принятым в Российской Федерации.

Общепит

Заведения общественного питания всегда востребованы и достаточно разнообразны:

  • ресторан
  • бар
  • кафе
  • бистро
  • таверна
  • пиццерия
  • фастфуд
  • и др.

Какое бы заведение Вы не открыли, понадобится пакет разрешительных документов. Безопасность при пожаре, лицензии на алкогольную продукцию, санитарно-гигиенические нормы – всё это является предметом внимания Роспотребнадзора (СЭС). И это ещё далеко не полный список.

Любую организацию при открытии ждёт проверка СЭС, а впоследствии – плановые и внеплановые инспекции санитарных органов надзора. Неготовность к проверкам может обернуться штрафом или приостановлением деятельности, прочими неприятностями.

Внимательно ознакомьтесь с подробным перечнем документов. Какие-то из них понадобятся для начала деятельности, а часть можно оформить потом.

ses-doc.ru

Проверка Роспотребнадзора – - отчёт о прошедшей проверке.

Плановая проверка Роспотребнадзора в общепите

1311182185_proverka

Как говориться: « три года проходят незаметно и вновь пришла очередная проверка Роспотребнадзора».Наша столовая в этом году стояла на плановой проверке с 1 по 22 июня 2015г.  Проверка нагрянула  9 июня!!!В этой статье я Вам дам подробный отчёт.

СТОЛОВАЯ:

I.Подготовка всех производственных документов:

1.Журнал контроля качества готовой продукции ( Бракеражный журнал)Список блюд записанных в бракеражном журнале, в обязательном порядке должен совпадать с меню которое вывешено в обеденном зале.2. Меню обязательно подписано заведующим, калькулятором и директором предприятия, заверенное печатью предприятия.В меню выход блюда должно совпадать с выходом блюда в технологической карте.Цена блюда совпадать с калькуляционной картой, которая находиться у калькулятора.3. На все блюда в меню должны быть технологические карты, которые совпадают с раскладками сборника рецептур, если вырабатываемого блюда нет в сборнике рецептур, должна быть технико-технологическая карта.4. Сборник рецептур в обязательном порядке должен быть нормативным, т.е на первой странице написано сборник технологических нормативов, если такого нет то «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» не старше 2003 года.5. Технологические карты должны быть на все блюда вырабатываемые на вашем предприятии, находиться в свободном доступе для поваров, разложены по назначению т.е холодные закуски, мясные блюда и так далее. Каждая карта подписана заведующей производством, калькулятором и директором, заверенная печатью предприятия.( находятся по цехам или в определённом доступном для поваров месте)6. Технико-технологические карты, составляются на блюда вырабатываемые вашим предприятием которых нет в сборнике рецептур блюд. Подписывается разработчиком карты, директором предприятия и заверяется печатью предприятия.( храниться у заведующего производством)7. Журнал контроля температуры и влажности в холодильных камерах .Журнал в который заносятся все морозильные камеры и холодильные шкафы производства и каждодневно фиксируются показатели термометров . Наличие спиртового термометра в камерах обязательно.8. Журнал разведения дез. средств.Независимо от того на каком дезинфицирующем средстве вы работаете ( хлорная известь, хлорамин, део-хлор и так далее), необходимо вести учёт разводимых вами средств.9. Журнал учёта аварийных ситуаций и ремонтных работ ( журнал критических ситуаций)10. Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания ( журнал здоровья)11.Журнал учёта времени работы бактерицидной лампы.Требуют для обработки холодного цеха наличие бактерицидной лампы( согласно методическому пособию для общественного питания.V пункт- Требования к устройству и содержанию помещений. Параграф 5.9 гласит: « В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных рекомендуется установка бактерицидных ламп» На деле слово рекомендуется не рассматривают, а требуют их наличие.

Одним из основных документов при проверки является наличие

12.ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И ВЫПОЛНЕНИЕМ САНИТАРНО – ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИХ ( ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ) МЕРОПРИЯТИЙ. 

plan-programma-proizvodstvennogo-52541-largeКоторая включает в себя:

а) Характеристика объектаб) Характеристика зданий, набор помещений.в) Характеристика инженерных систем( соответствие санитарным правилам)г) Характеристика территории( зонирование, благоустройство, санитарно-защитная зона)д) Штат сотрудников предприятия( по проекту фактически)е) Ассортимент продукции с указанием нормативно – технической документации, проектная и фактическая мощность предприятия.ж) Набор складских, производственных и вспомогательных помещений( участков)з) Этапы технологического процесса производства кулинарных изделий в организациях общественного питанияи) Критические контрольные точки производства их показатели, с указанием нормативных документов, технических документов, периодичность, ответственное лицо.к) Весь перечень нормативной документациил)Перечень форм учёта и отчётности.

Приобрести готовую программу производственного контроля и подкорректировать под своё производство  Вы можете пройдя по ссылке://alexsolor.ru/wppage/programma-proizvodstvennogo-kontrolya-2 Далее необходимо иметь13.Договор на проведение дезинсекции и дератизации.14. Договор на лабораторные исследования качества и безопасности кулинарной продукции( физико-химические, химические, микробеологические)15. Акт проверки вентиляции ( если такая присутствует на производстве)16. Обязательное наличие санитарных книжек на каждого сотрудника предприятия, нового образца с наличием печати прохождения санитарного минимума и всеми печатями допуска к работе.17. На видном месте вывешиваем график проведения генеральных уборок по предприятию не реже двух раз в месяц.

  1. II. ПОДГОТОВКА ВСЕХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ
  2. Овощной цех – Маркированные бачки, разделочные доски, ножи ( О,С;Зелень)Маркированныё вёдра ( Пол О.Ц; Оборудование О.Ц).Наличие в цехе уксусной кислоты.Подписанная тара для обработки зелени.Мерные ёмкости для разведения уксусной кислоты.Распечатанные инструкции по обработке зелени и овощей.Инструкция по разведению уксусной кислоты.На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции.
  3. Мясной цех - Маркированные бачки, разделочные доски, ножи, разделочные столы ( Р.С; М.С; К.С) .Колода для разделки мяса – ровно спилена, посыпана солью, закрыта крышкой.Маркированныё вёдра ( Пол М.Ц; Оборудование М.Ц).У стола куры сырые (К.С) должен висеть фартук подписан для обработки кур.При входе в цех и у электрической мясорубки постелены резиновые коврики, у входа посыпаны немного хлорамином.На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции.
  4. Холодный цех - Маркированные бачки, разделочные доски, ножи ( Х.З; О.В; Зелень; Сельдь; М.В; Мясная гастрономия; Масло; Сыр)Наличие в цехе уксусной кислоты.Наличие двух ванн – для обработке уксусом и для ополаскивания проточной водой. На ваннах должны быть мерные отметки – допустим 5л;10л;15л и так далее.ВСЕ ВАННЫЕ НА ВСЁМ ПРОИЗВОДСТВЕ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОСНАЩЕНЫ ЗАВОДСКИМИ ПРОБКАМИ ДЛЯ ВАНН, НА ЦЕПОЧКАХ.Распечатанные инструкции по обработке зелени и овощей.Инструкция по разведению уксусной кислоты.Инструкция по правилам работы в холодном цехеМаркированныё вёдра ( Пол Х.Ц; Оборудование Х.Ц).При входе в цех постелен резиновый коврик посыпанный немного хлорамином.На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции
  5. Горячий цех - Маркированные бачки - Г.П; I Блюда; III блюда; Молочная продукция. Разделочные доски, ножи – Г.П; Мясная гастрономия.Емкость с солью закрыта крышкой, подписано соль.Маркированныё вёдра ( Пол Г.Ц; Оборудование Г.Ц; Чистая вода ).На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции
  6. Моечное отделение кухонной посуды – обязательно наличие двух ванн, стеллажи для просушивания бачков, противней, досок, половников и так далееРаспечатанные инструкции по работе в моечном отделении кухонной посуды.Инструкция по разведению дез. Средств.Маркированное ведро - Пол моечное отделение.

ВНИМАНИЕ – НА ПРОИЗВОДСТВЕ НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ПОРОЛОНОВЫХ ГУБОК – ТОЛЬКО ВЕТОШЬ.

  1. Моечное отделение столовой посуды, стаканов и приборов – наличие не менее трёх ванн, стеллажи для просушивания посуды, стекла.Распечатанные инструкции по работе в моечном отделении столовой посуды при ручной и механической мойке.Инструкция по разведению дез. Средств.Маркированное ведро - Пол моечное отделение, оборудование моечное отделение.

7.Цех или Отделение для обработки яйца – наличие не менее трёх ванн с сетками для складывания яйца.Ванны промаркированы на литраж, и по разводимым дез средствамТара под чистое яйцоОтдельный халат подписан – для обработки яйцаРаспечатанные инструкции по работе в цехе обработки яйца.Инструкция по разведению дез. Средств.8. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:Молочная камера – холодильник готовая продукцияМясная камера – холодильник сырая продукция.

Товарное соседство продуктов в камерах ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!

Если необходимы все инструкции по цехам пройдите по ссылке //alexsolor.ru/wppage/kniga

При проверке на производстве взято 10 смывов и  2 блюда на анализ.

СКЛАД, СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯI.Подготовка  документов:

  1. Наличие журнала контроля поступающего сырья – включает в себе:ДатаНаименование товара№ накладнойРезультат органолептической оценкиКонечный срок реализацииДата фактической реализацииПодпись.2. Тетрадь контроля температурного режима в холодильных камерах на складе – включает в себя:ДатаНаименование всех камерПримечаниеРоспись.3. Обязательное наличие сертификатов соответствие на все без исключения товары находящиеся на складе.4. Ветеринарные свидетельства на мясную, рыбную продукцию, колбасные изделия, птица, яйцо, субпродукты.( на продукцию этой категории, которая находиться на складе)5. Наличие ярлыков на каждом товаре ( мешки, коробки, сухофрукты в большой и малой расфасовки и так далее)II. Подготовка помещений:1.Холодильные камеры, склады сыпучих продуктов должны быть оснащены спиртовыми термометрами.2. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:Молочная камера – для мытья холодильника готовая продукцияМясная камера – для мытья холодильника сырая продукция.3. Складские помещения чистые, весь товар находиться на стеллажах, на поддонах.4.Особое внимание на сроки реализации на складе не должно быть просроченного товара.

На складе взято на анализ молоко и сыр.

Проверка прошла можно сказать что нормально (обошлись малой кровью). Штраф получили за то, что на момент проверки на складе не было сертификатов на некоторые продукты, не спасло даже получение сертификатов в течении 30 минут по факсу.

В статье не затронула тему калькуляции и ценообразования, обратите внимание , что бы цена в калькуляции совпадала с ценой блюд в вывешенном меню в зале.Очень надеюсь, что данная статья поможет Вам в подготовке к проверке.Если статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной, оставляйте свои комментарии.Получайте статьи себе на почту, оставив свой e-mail.До скорой встречи.

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

Проверка Роспотребнадзора в ресторане - iPelican

Контроль за соблюдением санитарного законодательства возложен на Федеральную службу по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека (Роспотребнадзор), полномочия которого распространяются в том числе и заведения общественного питания – рестораны, столовые, бары и кафе.

Когда ждать проверку?

Проверки, проводимые специалистами Роспотребнадзора могут быть как плановыми, так и внеплановыми. При этом плановые проверки могут также проводиться и совместно и с другими контролирующими органами. При этом с перечнем запланированных на год проверок можно ознакомиться непосредственно на сайте контролирующего органа, то есть Роспотребнадзора. Кроме того, не позднее, чем за три дня, в проверяемую компанию направляется предупреждение о предстоящих проверочных мероприятиях.

Однако, проверка может быть и внеплановой. Основания для её проведения могут быть различными – это и обращения от граждан, юридических лиц, органов власти, и нарушения прав потребителей, и причинение вреда здоровью и жизни. Кроме того, поводом для внеочередной проверки может стать истечение срока, отведённого на устранение ранее выявленных нарушений. В любом случае, даже о внеплановой проверке уполномоченные органы должны проинформировать не позже, чем за двадцать четыре часа, то есть сутки. Исключением в данном случае могут стать лишь ситуации, напрямую связанные с угрозой здоровью и жизни, а также несоблюдение законодательства о защите конкуренции.

Предъявите документы!

В том случае, если ваше заведение, будь то кафе или бар, стало объектом подобной проверки, необходимо озаботиться проверкой документов «проверяющей стороны». Итак, основными документами в данном случае будут являться служебные удостоверения сотрудников органа государственного контроля, а также приказ либо распоряжение о проведении этой самой проверки. Такой документ, как распоряжение или же приказ о проведении проверки должен содержать в себе дату её начала и окончания, собственно предмет проверки и основания для её проведения, фамилии и имена ответственных должностных лиц, а также наименование органа государственного контроля. 

Объект проверки

В ходе проведения проверки осуществляются не только визуальный осмотр, но и анализ документации, а также данных лабораторных и инструментальных исследований. При этом информация о проводимых проверочных мероприятиях должна фиксироваться самими частными предпринимателями или юрлицами в должным образом оформленном журнале учёта мероприятий по контролю.

По завершению проверки уполномоченные представители Роспотребнадзора составляют акт в двух экземплярах, один из которых остаётся у осуществляющих проверку специалистов, а второй передаётся «объекту проверки». Данный документ должен содержать в себе информацию дате, времени и месте его составления, а также проводимой проверки. Кроме того, в акте указываются наименования проверяемого юрлица и его уполномоченного представителя, присутствующего в ходе проведения проверки, данные о должностных лицах, осуществлявших проведение проверки, сведения о результатах проведённых мероприятий и др. Также к этому документу прилагаются непосредственно связанные с проведённой проверкой заключения/протоколы проведённых экспертиз, акты об отборе проб продукции и ряд других документов или же их копии. Также по результатам проверки и в случае выявления ряда нарушений может быть составлен протокол о привлечении к административной ответственности юридического лица, должностного лица или же сотрудников компании.

Какие нарушения?

Приведём перечень довольно распространённых нарушений, которые фиксируются специалистами Роспотребнадзора в ходе проведения проверок заведений общественного питания. К числу таких нарушений можно отнести:

  • Нарушение требований, предъявляемых к устройству вентиляции.
  • Допуск к работе персонала, не прошедшего процедуру обязательного медицинского осмотра.
  • Несоблюдение санитарных требований в отношении разделочного инвентаря, в том числе и отсутствие его маркировки.
  • Приём не имеющей маркировки либо всех необходимых документов (ветеринарные свидетельства и др.), подтверждающих качество продукции.
  • Отсутствие контроля за качеством блюд (бракеража).

Спасибо, что подписались! Мы вам очень рады!

ipelican.com